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超高压冷杀菌技术的原理及应用

文章来源:http://www.jnbnzk.com/news/193.html 发表时间:2019-09-12

超高压食品冷杀菌技术是超高压技术的综合开发与应用,被列为当前“七大技术热点”和21世纪十大尖端科技之一”。不仅是一次食品革命更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命、它将对食品生物工艺学产生巨大影响。下面超高压试验设备小编就和大家介绍一下超高压冷杀菌技术的原理及应用

超高压的应用研究由来已久,1914年,美国物理学家Bridgman因发现静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了诺贝尔物理奖,超高压会使蛋白质凝固和酶失活,还能杀死微生物。

超高压食品的冷杀菌就是食品在无菌化处理过程中,在常温下进行的加压处理,与传统的热加工相比可实现均匀、瞬时、高效杀菌,工艺过程不会使食品的温度升高;压力只作用于非共价键,共价键基本不被破坏,不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异臭物;不添加防腐剂、添加剂等化学制剂,延长食品味道鲜美的时间,阻碍微生物对食品的污染,提高食品保藏的货架期;生产工艺主要依靠压力源,能耗低,符合环保、生态要求。

⑴ 食品超高压处理后不会使维生素、色素、香气等低分子物质发生变化或产生异味,压力加工后食品仍保持原有的自然风味、天然色泽和营养成分;

⑵ 超高压处理后的食品可再经简单加热后食用,扩大了半调理食品的用途;

⑶ 超高压处理后,蛋白质的变性状态及淀粉的糊化状态与加热处理也有所不同,在此基础上可以开发更多的功能性食品;

(4)高压处理过程是纯物理变化过程,不会像热加工一样有化学变化发生。

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